强化质量管理提升 践行民俗文化传承——山东益养德康食品科技有限公司

2021年 11月 01日 13: 30
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一、企业简介

山东益养德康食品科技有限公司成立于2020年,现有员工51人,主要从事花饽饽研发、生产和“胶东花饽饽习俗”旅游观光业务,年产值400万元。目前该企业正在申请质量管理体系认证。

二、企业急需解决的管理问题

1、食品安全管理水平亟待提升。企业生产的花饽饽、喜饼属于热加工糕点(饽饽&喜饼),其工艺流程为:原辅料验收→预处理(榨汁)→配料→和面→压面→切块→雕花或包馅成型→发酵★→熟制(蒸制/烘烤)★→冷却→包装→检验入库。食品安全管理最突出的问题是,生产控制,主要凭借工人经验,管理的粗放、随意直接导致产品质量不稳定。比如花饽饽蒸制工序,未根据不同饽饽大小和形状规定蒸制的时间,而是仅依靠工人经验和目测观察,蒸制冷却后进行水分检测,对不满足标准要求的产品回炉重新蒸制,产生返工耗时、生产成本提高、产品质量不高等问题。在建立食品安全管理体系前,产品批次合格率平均仅为95%。

2、文化传承措施不够明确。胶东花饽饽已有上千年的历史及演变,在追求营养健康和文化气息的今天,花饽饽早已不是简单的加工糕点面食品,而是作为一种高端营养无公害食品与非物质文化遗产紧密融合的一种文化传承工艺品,越来越受到消费者的喜爱。但目前很多地区花饽饽习俗及花饽饽制作技艺失传、部分传统手艺濒临消亡。该企业立志于“文登花饽饽”民族手工技艺的传播和传承,但是在践行文化传承目标上措施乏力,传承目标推进无进展。

3、行业带动提升能力不强。文登花饽饽产业具有悠久的历史传承和广泛的群众基础,在营养健康成为消费者饮食追求的当下,花饽饽是一项富有特色的文化产业、富民产业。虽然文登企业花饽饽营养健康,但是品牌知名度不足,销售渠道不广,行业整体提升动力不足。

三、企业管理体系建设的经验做法

1、强化规范管理意识,提升生产工艺品质。针对生产工序存在的粗放、随意问题,企业从提升规范生产意识入手,组织全体人员学习食品安全管理体系相关标准要求,对生产过程实施了有效的管理,将粗放、随意、松散的家庭作坊模式转变为量化、可控的工业生产模式,实现生产管理各环节标准化、规范化、精细化。为了精准掌握不同规格的喜饼烘烤、花饽饽蒸制时间,将喜饼烘烤工序、花饽饽蒸制工序定义为CCP点,企业技术人员使用计时器,对蒸制水温(常温)到常压下沸腾(100℃)的时间以及蒸制水沸腾后到成品水分合格出柜进行测量试验,确定了不同规格喜饼烘烤、花饽饽蒸制时间,据此编制了《糕点HACCP计划》,明确每种规格的喜饼、饽饽的熟制时间,并为该工序设计了带有作业要求的《CCP点生产记录》,结合实际需要对喜饼烘烤工序、花饽饽蒸制时间实施管理,解决产品水分不合格的问题。

2、加强过程检测,提升产品质量标准。喜饼烘烤工序、花饽饽蒸制过程管控措施在企业内得到较好的落实,初见成效。但是花饽饽的产品质量不仅仅要有普通食品的质量要求,更有花色、口感等更高的质量管控。成品出厂后,经常有顾客反馈产品口感不佳,技术人员根据HACCP管理体系要求对此类问题进行原因分析,发现工艺流程虽然明确了产品在生产过程中温度和时间要求,但是未对蒸柜/电饼铛等熟制设备的温度准确性以及成品冷库温度的准确性进行监测,设备显示的数值准确性不足带来产品质量的不稳定性。为此,决定增加监测过程,通过委托有资质的第三方校准机构,对蒸柜/电饼铛的温控设施以及成品冷库温控设施进行校准,提升了设备显示数值的准确性,确保了喜饼烘烤工序、花饽饽蒸制过程温度的可靠性和稳定性,通过提升产品质量标准要求,进一步提升了产品质量,提高了消费群众的社会满意度。

3、搭建文化传承载体,创新消费体验模式。今年企业投资100万元建设“文登花饽饽”博物馆,广泛搜集完善陈列设施,集中展示文登花饽饽文化元素,全面客观展示了文登花饽饽历史,成为了解、感受、体验文登花饽饽文化的溯源地。为了进一步助力花饽饽文化事业的落地生根,企业采用“互联网+”“旅游+”的理念进行资源整合,形成“农业围绕文创旅游增加值,工业围绕文创旅游添产值,服务围绕文创旅游添颜值”的泛旅游产业格局,发展文创价值链事业。目前,已经研发了非遗食品加工景区的生活情景再现、花饽饽亲子制作体验、民俗文化走进课堂、花饽饽祭海、花饽饽主题文创集市活动、特色旅游文化吸引物等花饽饽相关文创活动和产品,完整的文创产业链丰富了文化传承的内涵和形式,增强花饽饽文化传承的交互感和娱乐性,提升了传承效果。

4、增强文化软实力,赋能产业整体提升。不断提升产品质量、丰富产品供给是企业占领市场、赢得认可的内驱力,企业发展壮大更需要借助外力。为了进一步提升产品知名度和产品销量,企业先后参加了市场监管、妇联、人社、商务部门开展的质量管理、职业技能、抖音营销等专项培训活动,助力企业提档升级。由文登区市场监管局、商务局牵线推进,产品成功进入北京、济南、青岛等高端超市,提升了品牌知名度。作为“文登花饽饽”协会成员,企业积极推进“文登花饽饽”地理标志商标申请、团体标准制定等工作,进一步提升文登花饽饽的品牌知名度和影响力。积极参加在重庆、福州、西安、济南、青岛、临沂等地举办的展销会10余次,走进威海职业学校、山东商务职业学院等院校向3000余名学生讲述花饽饽文化及所蕴含的工匠精神,组织万余名游客参观花饽饽博物馆,胶东花饽饽文化传播范围和受众不断拓展,获得教育部中外语言交流合作中心授予突出贡献荣誉,成为山东商务职业学院胶东花饽饽非遗文化产业研究院。

四、质量提升效果

公司于2021年9月3日通过了HACCP管理体系认证。通过对喜饼烘烤工序、花饽饽蒸制时间的规范管理,结合对温控设备的标准化监视测量,企业每月产品合格率提升至99%,平均每月节省返工工时约30小时,在原有生产效率的基础上提升了3%,每月产量增长约5%,顾客满意率和产品销量双提高,带来的直接经济效益约1.2万元/月。通过质量认证提升,企业产品质量不仅获得消费者的认可,也得到专业人士的肯定,先后获得第二届齐鲁粮油花样面点大赛个人和团体一等奖、首届山东馒头面食厨艺大赛团体特金奖2021第十三届中国(山东)工艺美术博览会设计创新大赛银奖,入选全国产品质量、服务质量放心消费联盟单位。

目前,文登区已有花饽饽生产企业21家,小作坊100余家,以及大量的民间家庭作坊,今年产业总产值约2亿元,并且发展势头迅猛,对带动农村就业、推动新农村建设、提高农村农民收入有极大的促进作用。在典型示范带动下,更多企业开始参与到提升行动中来。

五、启示

1、小微企业质量管理体系认证有效促进质量提升。结合本案例,小微企业尤其是工业化水平比较低的地方特色产业,规范生产过程,是提升产品质量和保障食品安全的关键措施,也是企业占领市场、拓宽销路的基本要求。通过将粗放、随意、松散的家庭作坊模式转变为量化、可控的工业生产模式,实现生产管理各环节标准化、规范化、精细化,进一步提升企业质量管理水平。

2、小微企业质量管理提升内涵应进行多元化理解。产品质量提升是基础,但不是唯一,质量认证提升需要渗透到企业管理、营销、文化各个方面,比如品牌的打造、营销手段的拓展、企业价值的塑造、社会责任的承担等,企业发展的各个方面都应注入规范的、系统化的、标准化的因素,实现企业发展能力的整体提升,从而带动整个行业乃至地方产业的发展。

3.历史文化的传承是质量管理体系的创新突破点。在质量管理体系认证提升行动中,充分挖掘传统文化的精髓,帮助协会和相关企业搭建传统文化传播载体,筹建花饽饽博物馆,开展创意设计大赛,用花饽饽向国内外的消费者讲述中国文化故事,传播中国文化理念,提升花饽饽的文化品味和含金量。通过生日套装、养生套装、状元套装、民俗套装等,将中国人民奋斗圆梦、和平发展合作共赢等理念融入产品创作中,对中国文化根脉进行价值解读,提升花饽饽产业的文化软实力。通过挖掘传统美食的文化价值,花饽饽质量管理体系认证提升已经不再仅仅是副食品质量管理体系的提升,更是传统文化传承新基因的提升,成为带动地方经济发展和新农村建设的新动能。

4.政府和职能部门的重视程度对产业带动作用突出。2020年文登区委区政府把发展花饽饽产业提升到一个全新的高度,列入了2021年政府工作报告,专门成立了以政协主席挂帅,政府分管副区长负责,22个部门、单位和镇街参与的产业推进小组,并明确由文登区市场监管局牵头推进。文登区市场监管局充分发挥区政府产业推进小组牵头部门作用,将花饽饽产业作为推进乡村产业振兴、带动群众增收致富的重要突破口,谋划建设花饽饽产业一体化发展、全链条布局的特色小镇和产业园区,使质量管理体系批量引入园区建设,引导花饽饽行业小微企业集中孵化,形成物料采购、产品检测、冷链运输、文化传播、技能培训于一体的集聚发展模式,将粗放、随意、松散的家庭作坊模式转变为量化、可控的工业生产模式,实现生产管理各环节标准化、规范化、精细化,进一步提升行业管理水平。